No dia 1º de janeiro de 1921, o agrônomo Peter Henry Rolfs, professor da Escola de Agricultura da Flórida (EUA), é contratado para organizar e estruturar a futura Esav. Ele desembarca no Brasil em 4 de fevereiro de 1921 e começa o trabalho para estruturar a Escola.

A Banda de Música da Esav, criada em 1923 e formada por cerca de 20 operários, sob a regência do maestro Manoel Florentino, destacou-se como uma das primeiras manifestações culturais do campus. Sua apresentação inaugural ocorreu em 8 de agosto de 1924, durante a cerimônia de instalação da cumeeira do Prédio Principal.

O dia 1º de agosto marca o início das aulas dos ensinos Fundamental e Médio, primeiro passo da Esav na educação formal. Na foto estão Bello Lisboa e alguns alunos da primeira turma do curso técnico em Agricultura.

Com o início das aulas, em 1927, Peter Henry Rolfs assume como primeiro diretor da Escola Superior de Agricultura e Veterinária.

Em 1º de fevereiro de 1929, João Carlos Bello Lisboa assumiu a direção da Esav, liderando o desenvolvimento institucional até 1936.

1929 também foi o ano da primeira edição da Marcha Nico Lopes. Criada por alunos da Esav, o nome da marcha homenageia o popular Nico Lopes, consolidando a tradição estudantil viva até hoje.

No dia 14 de julho de 1929 aconteceu a primeira cerimônia de entrega de certificados de conclusão de curso da Esav. O evento reuniu os primeiros concluintes dos cursos Fundamental e Médio e contou com a celebração de uma missa presidida pelo Arcebispo de Mariana, Dom Helvécio Gomes de Oliveira.

O dia 15 de julho de 1929 marca o surgimento daquele que viria a se tornar o mais tradicional evento de extensão rural do país: a Semana do Fazendeiro. A primeira edição, voltada aos agricultores da região, contou com a participação de 39 inscritos. Na fotografia, além dos agricultores participantes, aparecem o então diretor Bello Lisboa, ao centro; à sua direita, Jacinto Soares Souza Lima, um dos principais idealizadores do evento; e os professores Diogo Alves de Mello e Joaquim Fernandes Braga.

Tem início, no dia 1º de março, o curso superior de Medicina Veterinária.

Pelo Decreto nº 112, assinado por Getúlio Vargas em 4 de abril de 1935, a Esav obtém reconhecimento formal como instituição de ensino técnico-científico.

Em 14 de dezembro de 1935 aconteceu, pela primeira vez, o Congresso de Ex-Alunos, dando origem à Associação de Ex-alunos da Esav. A tradição se mantém até hoje, com o tradicional encontro de Ex-Alunos da UFV.

Fechando o ano de 1935, em 15 de dezembro, acontece a colação de grau da primeira turma de Medicina Veterinária.

Em 13 de novembro de 1948, a Escola Superior de Agricultura e Veterinária (Esav) foi elevada à condição de Universidade Rural do Estado de Minas Gerais (Uremg), pela Lei nº 272. Na fotografia, ao centro, encontra-se o então governador do estado, Milton Soares Campos, acompanhado de diversas autoridades, durante a solenidade que oficializou a transformação da Esav em Uremg, realizada em Viçosa.

O dia 15 de dezembro de 1948 marca a diplomação da primeira mulher na Esav. Gertrud Rita Kloss concluiu o curso Técnico em Agricultura, abrindo caminho para a ampliação da presença feminina na instituição.

Em 15 de dezembro de 1950, a Uremg diplomou a primeira mulher no ensino superior. Liene de Jesus Teixeira tornou-se a primeira engenheira-agrônoma formada pela UFV.

Em 1950 teve início a construção da Vila dos Professores, atual Vila Giannetti. As residências foram projetadas para abrigar docentes, como parte do esforço para consolidar a Uremg como uma instituição de ensino superior rural robusta e atrair profissionais qualificados. O conjunto, construído com recursos do Estado de Minas Gerais e de entidades parceiras, como a Fundação Ford, recebeu o nome de Vila Giannetti em homenagem a Américo René Giannetti, então Secretário de Agricultura do Estado de Minas Gerais, cuja atuação foi decisiva para a transformação da Esav em Uremg e para o desenvolvimento da instituição. O projeto arquitetônico foi de Cláudio Jorge Gomes de Souza.

O dia 5 de dezembro de 1955 marcou a incorporação da Escola Média de Agricultura de Florestal (Emaf) à Uremg, ampliando o alcance educacional da Universidade para a região metropolitana de Belo Horizonte. Em 1982, a instituição passou a denominar-se Central de Ensino e Desenvolvimento Agrário de Florestal (Cedaf). Desde sua incorporação, a Escola oferece ensino médio e profissionalizante na área de ciências agrárias.

Em 19 de dezembro de 1961, foi defendida a primeira tese de mestrado do país, por José de Almeida Soares, sob a orientação de Flávio Augusto D’Araujo Couto. A data marca o início da pós-graduação stricto sensu no Brasil. Na fotografia, aparecem o professor Flávio Couto e os cinco primeiros alunos a defenderem tese em Ciências Agrárias no país. Da esquerda para a direita, estão José de Almeida Soares, Agripino Abrantes, Jules Janick (Universidade de Purdue), Flávio Couto, Luiz Jorge Gama Wanderley e Alfredo Arruda Branco.

Em 14 de julho de 1965, foi criado o Colégio Universitário (Coluni). A instituição de ensino fundamental e médio iniciou suas atividades com o propósito de fortalecer a educação integrada e, posteriormente, passou a denominar-se Colégio de Aplicação da UFV (CAp-Coluni).

Em 22 de novembro de 1965, a Uremg ampliou ainda mais suas ações com a criação da Central de Experimentação, Pesquisa e Extensão (Cepet), em Capinópolis, no Triângulo Mineiro.

No dia 1º de julho de 1978 é aprovado o novo Estatuto da UFV que reorganiza a universidade em quatro grandes centros de ciências: Ciências Agrárias, Ciências Biológicas e da Saúde, Ciências Exatas e Tecnológicas e Ciências Humanas, Letras e Artes.

A Portaria nº 2.119, de 8 de maio de 1980, do então Ministério da Previdência e Assistência Social, autorizou a criação do Instituto UFV de Seguridade Social (Agros). A entidade foi instituída para administrar um plano de benefícios previdenciários destinado a suplementar os benefícios pagos pela previdência oficial aos empregados das instituições patrocinadoras e a seus familiares.

Ano de lançamento do Doce de Leite Viçosa no mercado. Inicialmente produzido na Usina Piloto de Laticínios, gerenciada pela Funarbe, o produto acumulou diversas premiações e, em 2001, conquistou, pela primeira vez, o título de Melhor Doce de Leite do Brasil no Concurso Nacional de Produtos Lácteos, competição na qual viria a somar dez títulos nacionais.

Em 8 de agosto de 2001, é assinado o de protocolo de intenções entre UFV, Prefeitura de Viçosa e Governo do Estado de Minas Gerais para criação do Centro Tecnológico de Desenvolvimento Regional de Viçosa (CenTev), voltado ao fomento do empreendedorismo, da inovação tecnológica e do desenvolvimento regional, conectando a universidade ao mercado. Ele gerencia a Incubadora de Empresas de Base Tecnológica (IEBT) e o Parque Tecnológico de Viçosa (tecnoPARQ).

É criada a Coordenadoria de Educação Aberta e a Distância (Cead), com a proposta de desenvolver ações variadas e permanentes no apoio aos professores que pretendiam atuar com educação a distância (EAD) e na produção de materiais didáticos interativos, além da disseminação do uso das Tecnologias a Informação e Comunicação (TICs) na prática docente.

No âmbito do Programa de Apoio a Planos de Reestruturação e Expansão das Universidades Federais (Reuni), foram criados, respectivamente nos dias 22 de maio e 25 de julho, os campi da UFV em Florestal e Rio Paranaíba, ampliando o acesso ao ensino superior e fortalecendo a presença da universidade em diferentes regiões do estado.

Ano de implantação da política de cotas na UFV, em cumprimento à Lei nº 12.711/2012, cujo objetivo é ampliar o acesso às universidades federais de estudantes de escolas públicas, de baixa renda, negros, pardos, indígenas e com deficiência.

Em 2019, a UFV deu mais um passo importante para o aperfeiçoamento de sua gestão. Em 18 de outubro foi aprovada a Política para Gestão Integrada das Unidades de Ensino, Pesquisa, Extensão e Inovação (Uepes) da instituição e, em 2021, a reestruturação da resolução. As Uepes são resultados de estudos realizados pela UFV para formalizar ações relacionadas aos excedentes gerados pelas atividades acadêmicas dos departamentos, especialmente os de ciências agrárias. O modelo criado na UFV se tornou referência para as universidades públicas brasileiras.

É aprovado o novo Estatuto da UFV, consolidando sua atuação multicampi com a inclusão dos campi de Florestal e Rio Paranaíba ao regimento. O documento é o estatuto vigente da Universidade.

A criação do Instituto de Inteligência Artificial e Computacional (Idata)  foi aprovada, no dia 29 de maio de 2024. A missão do Idata é desenvolver um ambiente único em processamento, análise e armazenamento de dados com metas distintas, como: estabelecimento de parcerias; fortalecimento de laboratórios e consolidação das análises de dados fundamentadas em IA e IC para a solução de problemas científicos em áreas prioritárias, com especial interesse nas questões da agropecuária brasileira, além de questões típicas de ambientes naturais, rurais e pequenos conglomerados urbanos.

É lançado o Programa de Apoio à Modernização e Manutenção dos Laboratórios Didáticos (Proladi), coordenado pelas pró-reitorias de Ensino (PRE) e de Planejamento e Orçamento (PPO). O objetivo principal é apoiar propostas de modernização e manutenção dos laboratórios didáticos, encaminhadas pelas coordenações dos cursos de graduação, que estejam inseridas no contexto da valorização do ensino e permanência estudantil.